Классификация хлебобулочных изделий
Сегодня хлебобулочные изделия присутствуют на прилавках магазинов в огромном ассортименте. И для того, чтобы разобраться во всем многообразии таких продуктов, нужно использовать определенную классификацию, принятую в хлебопекарском производстве.
В первую очередь хлебные продукты классифицируют по сорту муки, которая используется для их изготовления. Так, бывает пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный хлеб. Если говорить о ржаном, то его выпечка осуществляется из нескольких типов муки на основе ржаной. Пшеничный хлеб, в свою очередь, готовят из разных сортов пшеничной муки, которые разделяются по качеству на высший, первый и второй.
Помимо этого, хлебобулочные изделия принято разделять на простые и улучшенные. В первом варианте ингредиентами теста является вода, соль и дрожжи. В улучшенную выпечку добавляется также жир, патока, сахар и прочие ингредиенты, направленные на совершенствование вкусовых свойств.
Если изделие весит более, чем полкилограмма, то его можно называть хлебом. Пери меньшей массе речь идет о булочных изделиях. Также классификация хлеба определяется способом выпечки, который может быть формовым или подовым.
В современной промышленности присутствует несколько традиционных рецептур для выпечки хлеба. Наиболее известные виды: простой и улучшенный ржаной хлеб, «Украинский», «Московский», «Дарницкий», «Столичный», ржано-пшеничный, «Питерский». Основными ингредиентами вышеперечисленных видов хлеба является пшеничная и ржаная мука, которые используются в различных пропорциях.
Если говорить о булочных изделиях, то следует заметить, то их выпекают исключительно на основе пшеничной муки. Это любимые всеми батоны, сайки, пирожки, булки, слойки и т. д. Поскольку рецептов приготовления булочных изделий очень много, то и видов такой сдобы – не перечесть.
Помимо этого, существуют хлебные диетические изделия, ориентированные на людей, страдающих различными заболеваниями. Наиболее известные виды диетического хлеба содержат пищевые волокна, лецитин, характеризуются повышенным содержанием углеводов, в них может отсутствовать соль и т. д. Для данной выпечки используются специальные рецепты, которые предусматривают добавление различных ингредиентов – ламинарии, отрубей, цельнозерновых смесей и т. д.
Диетические хлебобулочные изделия производятся по двум направлениям:
1. С добавлением пищевых ингредиентов в соотношении 3-30% к массе муки. Это может быть соевая мука, отруби или различного рода зернопродукты.
2. Использование микронутриентов, то есть, витаминов, минеральных добавок и т. д.
На сегодня разработаны следующие технологии для создания диетического хлеба:
1. С добавлением соевой муки.
2. С зернопродуктами, такими как отруби, ячменная, кукурузная или овсяная крупы.
3. Технологии, направленные на улучшение усвоения кальция.
4. Применение различных витаминизированных добавок.
В хлебобулочные изделия может добавляться повидло, изюм, различные специи и семена, сливочное масло и др. Как видите, огромный ассортимент позволяет потребителю выбрать хлеб не только по своему вкусу, но и по состоянию здоровья или исходя из личных предпочтений.
Несмотря на большое разнообразие хлебных изделий, сегодня данная отрасль продолжает активно развиваться. Появляются новые виды хлеба, батонов, булок и т. д., направленные на полное удовлетворение вкусовых потребностей потребителя.
