Распространенные дефекты хлеба
Хлебобулочное производство предполагает весьма сложный технологический процесс, несоблюдение которого приводит к возникновению дефектов и бракованности продуктов. Различного рода изъяны могут быть следствием целого ряда причин, среди которых – низкое качество сырья, а также нарушения технологии замешивания теста и выпечки. И если дефекты, связанные с качеством ингредиентов, исправить практически нельзя, то недочеты технического плана довольно легко корректируются. Однако для этого необходимо знать причины их возникновения.
Наиболее важными ингредиентами теста является вода и мука, дозировка которых должна тщательно соблюдаться пекарем. В случае нарушения данного соотношения, тесто получается чересчур влажным, что ведет к чрезмерно мягкому хлебу. Если же в тесте будет недостаточно воды, оно значительно потеряет в объеме, а мякиш будет слишком плотным и сухим. Такой хлеб очень быстро черствеет.
Помимо этого, в тесто необходимо добавлять воду определенной температуры. При использовании горячей воды, крахмал клейстеризуется, вследствие чего мякиш покрывается темными пятнами.
Также очень важным ингредиентом любой традиционной хлебной рецептуры является соль. Соли нужно добавить совсем немного - здесь важно соблюсти пропорции. К примеру, если ее будет недостаточно, то хлеб получится с темной коркой и липким мякишем. А когда соли слишком много, то пострадает и вкус продукта, и его внешний вид. Корка в таком случае будет чересчур бледной.
В технологии изготовления хлеба особое место занимает вымешивание теста. Этот процесс должен осуществляться в течение точно установленного времени. Если тесто недостаточно вымешано, то хлеб может получиться частично сырым. В случае же долгого замеса, продукт становится жестким.
Немаловажен и этап брожения теста, который требует соблюдения определенной температуры. Очень высокая приводит к усилению интенсивности брожения, что сильно повысит кислотность готового хлеба. При низкой температуре тесто попросту не дозреет. Такой хлеб может иметь разрывы корки, липкую структуру или явный привкус дрожжей.
В хлебопекарском деле существует такое понятие, как закал. Он представляет собой плотный слой мякиша, расположенный в нижней части буханки. Это дефект, возникающий вследствие некачественной закваски либо когда хлеб ставился на холодный поддон перед выпечкой.
Тем не менее, любую ошибку повара можно исправить, если она будет вовремя обнаружена. К примеру, при пересоленном тесте, его нужно разделить на две части и добавить в каждую определенное количество воды и муки. Здесь очень важно знать технологию приготовления, иначе изменять количество ингредиентов можно до бесконечности.
В случае плохого брожения используются специальные ферменты. Также ситуацию легко исправить, добавив в тесто дрожжи и сахар в необходимых количествах. А вот недозревший замес попросту отправляется на дополнительное брожение. В данном случае очень важно соблюсти технологию, чтобы тесто не перебродило. Даже если замес перекис – это не проблема для опытного пекаря. Он добавляет муку, сахар, дрожжи и воду, грамотно распределив пропорции, чтобы на выходе получился вкусный качественный продукт.
Безвыходных ситуаций в хлебопекарском деле практически не бывает, если подойти к ним со знанием дела. А вот когда проблема в некачественных ингредиентах, то поправить положение в ряде случаев попросту невозможно.